<p class="ql-block">到上海已經(jīng)三十多年了，隨著留滬時(shí)間變長(zhǎng)隨了本幫菜的口味。</p><p class="ql-block">從最初不能接受本幫菜“濃油赤醬”的色，逢菜必放糖的甜，腌篤鮮的輕油鹽，薺菜豆腐羹的清淡寡味，到現(xiàn)在做飯掌勺，自覺(jué)或者不自覺(jué)的會(huì)把油鹽醬醋調(diào)成上海味道。</p><p class="ql-block">本文小結(jié)了十道本幫菜，自認(rèn)為這桌菜無(wú)論宴請(qǐng)還是家常都能代表上海味道。</p> <p class="ql-block">紅燒肉</p> <p class="ql-block">你到紅燒肉的朋友圈里瞧一瞧，第一個(gè)跳出來(lái)的九宮格一定是蘇軾。他的“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。”也許是紅燒肉的最早報(bào)道。</p><p class="ql-block">清末八大菜系開(kāi)始成形，紅燒肉成了廚家“必爭(zhēng)之菜”，不過(guò)各具特色。魯菜紅燒肉強(qiáng)調(diào)炒糖色和慢燉工藝；蘇式紅燒肉僅用酒、醋、醬油和糖調(diào)味，突出原汁原味；徽菜紅燒肉采用“三放三不放”：放醬油不放糖、放黃酒不放水、放姜不放蔥；川味紅燒肉<span style="font-size:18px;">賦予菜肴明顯的麻辣底味，辣而不燥，麻香持久?。其他菜系不一一列舉。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">本幫紅燒肉的特點(diǎn)就是“濃油赤醬”。</span>以醬油、冰糖和黃酒為基礎(chǔ)調(diào)料，入口醇厚而不膩，味甜而不齁。</p> <p class="ql-block">油爆蝦、水晶蝦仁</p> <p class="ql-block">油爆蝦一般不選用海蝦。用比較多的油把蝦炸透，再用料酒、醋、生抽、黑胡椒粉、鹽糖調(diào)成料汁，再起油鍋蔥姜爆香加入開(kāi)水，倒入料汁燒開(kāi)鍋，倒入蝦，快炒后出鍋就可以了。只要了解了操作步驟，在家里也可以做出飯店里的味道。</p><p class="ql-block">水晶蝦仁被稱(chēng)為“上海第一菜”。我吃過(guò)但沒(méi)有做過(guò)這道菜。只知道蝦仁需要用雞蛋清和調(diào)味料裹住，溫油炸蝦，然后用水勾芡，蝦仁回鍋爆炒出鍋。蝦仁鮮明透亮，而且軟中帶脆。</p> <p class="ql-block">響油鱔絲</p> <p class="ql-block">響油鱔絲的核心在于“響油”。炒鱔絲沒(méi)什么花頭，按照自家喜歡的口味紅燒就可以了。關(guān)鍵在于成菜需要用比較多的小蔥花，然后把比較多的熱油澆在蔥花鱔絲上。這種“澆油”的方法和做“油潑辣子”的最后一步有異曲同工之妙。端上桌的響油鱔絲，讓我們似乎看見(jiàn)了大廚為鱔絲澆油的熱烈氣氛，一口咬下去，好吃沒(méi)商量。</p> <p class="ql-block">油面筋塞肉</p> <p class="ql-block">油面筋塞肉這道菜在我看來(lái)就和粵菜的釀菜屬于同一類(lèi)菜肴?；洸说尼劜恕鞍俨私钥舍劇?，但獨(dú)獨(dú)沒(méi)有油面筋釀肉。像不像本幫菜撿了釀菜的一個(gè)漏？</p><p class="ql-block">油面筋外皮酥脆，吸收了湯汁變得軟糯，肉餡兒大多數(shù)搭配荸薺或鮮筍，咬一口肉汁外溢，咸甜適口。</p> <p class="ql-block">腌篤鮮</p> <p class="ql-block">說(shuō)起腌篤鮮的歷史大家都會(huì)知道，這道菜最早是徽菜名菜，因?yàn)樽笞谔南矚g吃，所以帶到了江南，最后在上?！鞍布衣鋺簟?，變成了一道盡人皆知的本幫菜。</p><p class="ql-block">你還別說(shuō)，這道菜在本幫菜的菜單里點(diǎn)擊率極高，幾乎是逢宴必點(diǎn)。咸肉的腌制風(fēng)味與鮮肉的清甜相互滲透，形成層次分明的鮮味體系?。鮮筍保持脆嫩口感，整體風(fēng)味濃郁卻不失清爽。</p> <p class="ql-block">草頭圈子</p> <p class="ql-block">?草頭圈子指的是紅燒大腸＋清炒草頭（苜蓿）合成的一道菜。其中的紅燒大腸與魯菜的九轉(zhuǎn)大腸有相同之處也有區(qū)別。九轉(zhuǎn)大腸選的是豬大腸的腸頭；而草頭圈子選用豬直腸。哈！吃起來(lái)感覺(jué)好吃，寫(xiě)出來(lái)是不是有點(diǎn)兒“不舒服”？吃貨就是要刨根問(wèn)底不是嗎？都是紅燒大腸，上海人為了解膩，鋪上了清炒草頭，形成了本幫菜的獨(dú)特風(fēng)味。</p> <p class="ql-block">八寶鴨</p> <p class="ql-block">八寶鴨也是上海“海納百川”而來(lái)的一道本幫菜。這道菜最早來(lái)自于蘇州的“糯米八寶鴨”。在上世紀(jì)三十年代由“上海老飯店”改良了一下，突出醬汁滲透，填入糯米、火腿、冬筍、干貝等八種配料，封碗蒸制后澆淋蝦仁青豆鹵汁，很符合上海本土口味。</p> <p class="ql-block">四喜烤麩</p> <p class="ql-block">四喜烤麩最早是佛教的素食。</p><p class="ql-block">上世紀(jì)初，物質(zhì)供應(yīng)不足，上海人就用烤麩代替葷菜吃。烤麩搭配香菇、木耳、黃花菜、花生米四種傳統(tǒng)輔料，象征“福祿壽禧”的吉祥寓意，又采用濃油赤醬的手法制作，使這道整體風(fēng)味咸鮮回甘的菜肴一經(jīng)問(wèn)世，即風(fēng)靡魔都。</p> <p class="ql-block">薺菜豆腐羹</p> <p class="ql-block">據(jù)說(shuō)薺菜豆腐羹是蘇軾為了紀(jì)念自己的母親而制作的一道祭祀供品。清淡鮮嫩，口感細(xì)膩受到上海每一個(gè)人的喜愛(ài)。從最初的純素改成加點(diǎn)兒肉糜提香，肉糜＋豆腐＋薺菜會(huì)帶來(lái)咸香與清鮮的雙重滿足。</p><p class="ql-block">十道本幫菜中，有紅燒肉、響油鱔絲、油面筋塞肉、草頭圈子、四喜烤麩、八寶鴨的濃油赤醬；有腌篤鮮、油爆蝦、水晶蝦仁的咸鮮適中；也有薺菜豆腐羹的清淡鮮香。不管是家宴還是請(qǐng)親朋好友，都是一桌很好的搭配。</p><p class="ql-block">各位來(lái)上海旅游的朋友可以按照這個(gè)菜單點(diǎn)菜，或者在家里做一桌本幫菜都很不錯(cuò)，有葷有素有湯羹，滿足你的味蕾，讓你吃過(guò)就忘不掉。</p> <p class="ql-block">謝謝欣賞</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>