【汪氏散文】（2）故鄉(xiāng)的食物③

鐵丁

虎頭鯊·昂嗤魚·硨螯·螺螄·蜆子 蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什么魚？我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如愿。后來我知道：塘鱧魚就是虎頭鯊，嗐！塘鱧魚亦稱土步魚?！峨S園食單》：“杭州以土步魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。”虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點(diǎn)兇惡。渾身紫褐色，有細(xì)碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那里也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是氽湯，加醋、胡椒?；㈩^鯊氽湯，魚肉極細(xì)嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。昂嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點(diǎn)像鲇魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規(guī)整的大斑。無背鰭。而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發(fā)出昂嗤昂嗤小小的聲音。這聲音是怎么發(fā)出來的，我一直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的。它的學(xué)名是什么，只有去問魚類學(xué)專家了。這種魚沒有很大的，七八寸長的，就算難得的了。這種魚也很賤，連鄉(xiāng)下人也看不起。我的一個(gè)親戚在農(nóng)村插隊(duì)，見到昂嗤魚，買了一些，農(nóng)民都笑他：“買這種魚干什么！”昂嗤魚其實(shí)是很好吃的。昂嗤魚通常也是氽湯?；㈩^鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯”。昂嗤魚也極細(xì)嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。有一年，北京一家魚店不知從哪里運(yùn)來一些昂嗤魚，無人問津。顧客都不識這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道：“這是昂嗤?！蔽铱吹?，高興極了，買了十來?xiàng)l?；丶乙蛔觯瑵M不是那么一回事！昂嗤要吃活的（虎頭鯊也是活殺）。長途轉(zhuǎn)運(yùn)，又在冷庫里冰了一些日子，肉質(zhì)變硬，鮮味全失，一點(diǎn)意思都沒有！硨螯，我的家鄉(xiāng)叫饞螯，硨螯是揚(yáng)州人的叫法，我在大連見到花蛤，我以為就是硨螯，不是。形狀很相似，入口全不同?；ǜ蛉獯侄玻Р粍?dòng)。硨螯極柔軟細(xì)嫩。硨螯好像是淡水里產(chǎn)的，但味道卻似海鮮。有點(diǎn)像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與咸肉同煮。硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風(fēng)味絕佳。烏青菜如是經(jīng)霜而現(xiàn)拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。硨螯殼稍呈三角形，質(zhì)堅(jiān)，白如細(xì)瓷，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石，墨藍(lán)的，很好看。家里買了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼里去挑選，挑到好的，洗凈了留起來玩。硨螯殼的鉸合部有兩個(gè)突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會兒就磨出兩個(gè)小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細(xì)細(xì)顫音，如風(fēng)吹窗紙。螺螄處處有之。我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃。孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。夏天“檢漏”，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫做螺螄弓，我在小說《戴車匠》里對螺螄弓有較詳細(xì)的描寫。蜆子是我所見過的貝類里最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個(gè)墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物。有一年修運(yùn)河堤。按工程規(guī)定，有一段堤面應(yīng)鋪碎石，包工的貪污了款子，在堤面鋪了一層蜆子殼。前來驗(yàn)收的委員，坐在汽車?yán)?，向外一看，白花花的一片，還抽著雪茄煙，連說：“很好！很好！”我的家鄉(xiāng)富水產(chǎn)。魚中之名貴的是鳊魚、白魚（尤重翹嘴白）、花魚（即鱖魚），謂之“鳊、白、”。蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無特點(diǎn)，故不及。 野鴨·鵪鶉·斑鳩·鵽 過去我們那里野鴨子很多。水鄉(xiāng)，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時(shí)“過”野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風(fēng)。野鴨子是槍打的（野鴨肉里常常有很細(xì)的鐵砂子，吃時(shí)要小心），但打野鴨子的人自己不進(jìn)城來賣。賣野鴨子有專門的攤子。有時(shí)賣魚的也賣野鴨子，把一個(gè)養(yǎng)活魚的木盆翻過來，野鴨一對一對地?cái)[在盆底，賣野鴨子是不用秤約的，都是一對一對地賣。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱，如“對鴨”、“八鴨”。哪一種有多大分量，我現(xiàn)在已經(jīng)記不清了。賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當(dāng)場去毛，拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。干拔，賣野鴨子的把一只鴨子放入一個(gè)麻袋里，一手提鴨，一手拔毛，一會就拔凈了?！旁诼榇锇?，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費(fèi)，賣野鴨子的只要那一點(diǎn)鴨毛?！傍喢侵靛X的。野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點(diǎn)是：細(xì)、酥，不像家鴨每每肉老。野鴨燒咸菜是我們那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。現(xiàn)在我們那里的野鴨子很少了。前幾年我回鄉(xiāng)一次，偶有，賣得很貴。原因據(jù)說是因?yàn)榭h里對各鄉(xiāng)水利作了全面綜合治理，過去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無處棲息。而且，野鴨子過去是吃收割后遺撒在田里的谷粒的，現(xiàn)在收割得很干凈，顆粒歸倉，野鴨子沒有什么可吃的，不來了。鵪鶉是網(wǎng)捕的。我們那里吃鵪鶉的人家少，因?yàn)檫@東西只有由鄉(xiāng)下的親戚送來，市面上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能斗，但我們那里無斗鵪鶉的風(fēng)氣。我看見過獵人打斑鳩。我在讀初中的時(shí)候，午飯后，我到學(xué)校后面的野地里去玩。野地里有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳（蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫“萬把鉤”），有才抽穗的蘆荻。在一片樹林里，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)獵人。我們那里獵人很少，我從來沒有見過獵人，但是我一看見他，就知道：他是一個(gè)獵人。這個(gè)獵人給我一個(gè)非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑，而冷。他握著槍。他在干什么？樹林上面飛過一只斑鳩。他在追逐這只斑鳩。斑鳩分明已經(jīng)發(fā)現(xiàn)獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面，在樹上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南面飛，獵人揚(yáng)頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場無聲的，然而非常緊張的、堅(jiān)持的較量。斑鳩來回飛，獵人來回走。我很奇怪，為什么斑鳩不往樹林外面飛。這樣幾個(gè)來回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩(wěn)了，歪歪倒倒的，失去了原來均勻的節(jié)奏。忽然，砰——槍聲一響，斑鳩應(yīng)聲而落。獵人走過去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋里。他的眼睛很黑，很冷。我在小說《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣一種叫做“鵽”的野味，這種東西我在別處沒看見過?！谤z”這個(gè)字很多人也不認(rèn)得。多數(shù)字典里不收?！掇o?！防锏褂羞@個(gè)字，標(biāo)音為duò，又讀zhuā。zhuā與我鄉(xiāng)讀音較近，但我們那里是讀入聲的，這只有用國際音標(biāo)才標(biāo)得出來。即使用國際音標(biāo)標(biāo)出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是讀不出來的?！掇o?！贰谤z”字條下注云：“見鵽鳩”，似以為“鵽”即“鳩”。而在“鵽鳩”條下注云：“鳥名。雉屬。即‘沙雞’?！边@就不對了。沙雞我是見過的，吃過的。內(nèi)蒙、張家口多出沙雞?！稜栄拧め岠B》郭璞注：“出北方沙漠地。”不錯(cuò)。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那里的卻是水鳥，嘴長，腿也長。鵽的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略帶酸味；鵽肉極細(xì)，非常香。我一輩子沒有吃過比更香的野味。 蔞蒿·枸杞·薺菜·馬齒莧 小說《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了?！蔽以跁嫦路郊恿艘粭l注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香……”蔞蒿的蔞字，我小時(shí)不知怎么寫，后來偶然看了一本什么書，才知道的。這個(gè)字音“呂”。我小學(xué)有一個(gè)同班同學(xué)，姓呂，我們就給他起了個(gè)外號，叫“蔞蒿薹子”（蔞蒿薹子家開了一爿糖坊，小學(xué)畢業(yè)后未升學(xué)，我們看見他坐在糖坊里當(dāng)小老板，覺得很滑稽）。但我查了幾本字典，“蔞”都音“樓”，我有點(diǎn)恍惚了。“樓”、“呂”一聲之轉(zhuǎn)。許多從“婁”的字都讀“呂”，如“屢”、“縷”、“褸”……這本來無所謂，讀“樓”讀“呂”，關(guān)系不大。但字典上都說蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點(diǎn)不以為然了。我小說里寫的蔞蒿和蒿其實(shí)不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”此蔞蒿生于水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉(xiāng)人所吃的蔞蒿，非白蒿。或者“即白蒿”的蔞蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩、懂植物學(xué)，也懂吃的博雅君子有以教我。我的小說注文中所說的“極清香”，很不具體，嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實(shí)在是風(fēng)馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時(shí)如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實(shí)話，并非故作玄言。枸杞到處都有。開花后結(jié)長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗奶子”，形狀頗像。本地產(chǎn)的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產(chǎn)的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉(xiāng)村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣：“枸杞頭來！……”枸杞頭可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加香油、醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說“極清香”。春天吃枸杞頭，云可以清火，如北方人吃萵苣菜一樣。“三月三，薺菜花賽牡丹?！彼字^是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋臺。北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子里種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無香氣。農(nóng)貿(mào)市場間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過于細(xì)瘦，如一團(tuán)亂發(fā)，制熟后強(qiáng)硬扎嘴?？偛蝗缒戏揭吧挠形?。江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉(xiāng)有用來包春卷的，用來包餛飩的沒有，——我們家鄉(xiāng)沒有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細(xì)丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。馬齒莧現(xiàn)在很少有人吃。古代這是相當(dāng)重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我的祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過年時(shí)作餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個(gè)人吃。我有時(shí)從她的盤子里拿一個(gè)，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點(diǎn)淡淡的酸味。馬齒莧開花，花瓣如一小囊。我們有時(shí)捉了一個(gè)啞巴知了，——知了是應(yīng)該會叫的，捉住一個(gè)啞巴，多么掃興！于是就摘了兩個(gè)馬齒莧的花瓣套住它的眼睛，——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見！三年自然災(zāi)害，我在張家口沙嶺子吃過不少馬齒莧。那時(shí)候，這是寶物！ 鐵丁：現(xiàn)在，列入保護(hù)動(dòng)物的野生動(dòng)物不能吃了，吃野菜卻興盛起來。春天挖薺菜的人三五成群，有些草地都被破壞了，像有些地方挖冬蟲夏草一樣。枸杞因?yàn)槟撤N原因成了中老年的杯中之物，幸耶不幸耶？我們叫它螺絲。吃過螺絲，并沒覺得有什么好。后來又覺得它不干凈，又覺得那是蟲子。我對吃蟲子是有心理障礙的。