<p class="ql-block"> 粉蒸羊肉</p><p class="ql-block"> 祁河</p><p class="ql-block"> 夫人閨蜜去甘南藏區(qū)，捎回一大坨色澤鮮紅、富有彈性的羊肉。這就是著名的瑪曲三寶之一的“歐拉羊”，與那里的阿萬倉牦牛、河曲馬齊名。我是去過那里的，“歐拉羊”即使清水煮亦十分美味。</p><p class="ql-block"> 剔骨切大塊燉煮之余，突發(fā)奇想：何不嘗試做一次粉蒸肉羊肉？那也是西安著名的小吃之一。在西安羊肉的吃法有多種，雖然它比不上羊肉泡饃的大眾、睜眼辣子羊肉的濃烈、烤羊肉串的火爆，橫山鐵鍋燉羊肉的暖心……，屬于回坊夜市的小眾吃法，但絕對是“忒色”的人間至味。</p> <p class="ql-block"> 愛上它，還是在市府爬格子的時(shí)候。那里離北院門、西羊市、大皮院、北廣濟(jì)街、橋梓口、灑金橋、麻家十字等回坊近在咫尺。隔窗便可聞肉丸糊辣湯、水盆羊肉、?牛肉餅、牛肉夾饃、黃桂柿子餅、炒涼粉、麻醬釀皮、甑糕、麻花油茶、灌湯包子、蜂蜜涼棕子、韭菜盒子、酸湯水餃……誘人的香味及叫賣聲</p><p class="ql-block"> 粉蒸羊肉屬夜市上的清真小吃，回坊的穆斯林習(xí)慣簡稱為“蒸肉”。每當(dāng)加班至半夜或要出來透透氣，換換腦子。我都會下樓走出大院，漫步燈火通明的回坊街巷，隨意尋家粉蒸羊肉的小店或攤位，品嘗一小碗香醇四溢的粉蒸羊肉。不要說還真能提神醒腦，激發(fā)文思。</p> <p class="ql-block"> 賣粉蒸羊肉本小利薄，專門的飯鋪較少，一般都是賣回坊小吃的店鋪擺在門前兼營，也有在家做好，拉到夜市或路邊擺攤經(jīng)營的。賣家還要烙些小點(diǎn)的飥飥饃或蒸好的荷葉餅，放在熱騰騰的粉蒸羊肉上邊餾軟，以備食客夾入蒸肉享用</p><p class="ql-block"> 賣主會將蒸好的粉蒸羊肉置于帶箅子的蒸鍋里，用棉布蓋好以小火熘著，保證顧客吃的都是熱的。并備有大蒜和磚茶，以解油膩與幫助消化。他一邊吆喝：來咧，來咧！剛出鍋的粉蒸羊肉。一邊問：肥的、瘦的，來個(gè)饃？</p> <p class="ql-block"> 我常常坐進(jìn)小店或干脆立于蒸鍋旁，剝幾顆蒜瓣、就著釅茶，將肥瘦相間、干而不柴，肉嫩粉糯的蒸肉扒入口中。那一嘴下去去，軟軟糯糯、肉醇油香的美味便充斥著口腔舌尖，加上蒜辛和茶香在嘴中的交織，即滿足了口福、補(bǔ)充了熱量，又松馳了筋骨、開了腦洞。</p><p class="ql-block"> 時(shí)間長了，與賣家老馬大哥便成了能聊的朋友。他言：相傳唐時(shí)，有一批阿拉伯商人前往長安。一日準(zhǔn)備飯菜時(shí)，忽起大風(fēng)。廚師急忙將原本弄好的牛羊肉、面粉和調(diào)料，用胳膊圍攏遮掩。沒想到食物卻被攪和成了面疙瘩，無奈之際廚師只得將裹上面粉的肉塊蒸制食之，沒想嘗后大伙都贊不絕口，粉蒸羊肉就這樣誕生了。到達(dá)長安后，這位阿拉伯廚師開張經(jīng)營這種裹面粉蒸制的肉團(tuán)，取名“粉蒸牛羊肉”。這種古老的特色小吃，做為中華美食的一朵奇葩慢慢地流傳下來。</p> <p class="ql-block"> “ 蒸”是我國古老的烹調(diào)技法之一，最大特點(diǎn)是保留菜品的原汁原味，清淡不膩，香氣濃醇。粉蒸肉的起源可追溯至屈原《楚辭》中的“蕙肴蒸”，描述楚國蒸肉習(xí)俗。而將羊肉蒸食的做法，書載于北魏《齊民要術(shù)》的“蒸羊法”：“縷切羊肉一斤，豉汁和之，蔥白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。”用現(xiàn)在的話說，就是將羊肉切成絲，用豉汁拌勻，放上蔥白一起蒸；蒸熟出鍋就可以吃了。</p> <p class="ql-block"> 元代宮廷的“聚珍異饌”有一款菜叫“盞蒸”，即用羊肉加各種調(diào)料放入碗里上籠蒸熟，類似于今天的碗蒸。盞蒸一般要配“經(jīng)捲兒”（即蒸餅）吃。據(jù)元《居家必用事類全集》記載，后來，民間出現(xiàn)了一種類似于盞蒸的碗蒸羊。也許，這種碗蒸羊就是后出現(xiàn)的粉蒸羊肉的一種過度品種。</p><p class="ql-block"> 到了清乾隆年間，著名文學(xué)家和美食家袁枚寫的《隨園食單》里就有“粉蒸肉”。做法為：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時(shí)不但肉美，菜亦美，以不見水，故味獨(dú)全。”另外《調(diào)鼎集》載有“芭蕉蒸肉”，《廣東新語》載有“荷葉粉蒸肉”，說明蒸肉在清代已廣泛流傳。只是各地有不同的用料與作法。</p> <p class="ql-block"> 與江西、四川、安徽及杭幫等南方菜糸不同，西安回坊的粉蒸肉，一般不用米粉而用面粉，蒸前對牛羊肉腌漬，調(diào)料只放蔥、姜、鹽、花椒粉、五香粉、清油。不放辣醬、腐乳，也不以紅苕、蓮耦墊碗。老馬父子開的這家店更講究些，腌肉一天一夜，調(diào)料還要加上小茴香、八角、桂皮、草果、香葉、白芷、肉蔻、丁香、白胡椒等香料。</p><p class="ql-block"> 每當(dāng)走到大皮院（現(xiàn)在已改成以兒子名字為招牌的）粉蒸羊肉店附近，那股子特有的香味便在空氣中彌漫開來。它熱騰騰的像一層薄霧撲面而來，濃郁的似道化不開的市井煙火與舌尖上的魂兒。我便不自覺地被這煙火氣息和美味的魂靈牽引著，向那可喚醒千年味覺記憶的深巷窄巷走去。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 我將“歐拉羊”洗凈，切成指頭蛋大小、稍薄的肉片，條件所限只放入蔥姜、醬油、白酒、砂糖、花椒和白胡椒粉、鹽腌漬半日，用高壓鍋蒸熟、放涼，再拌入打碎的米粉和面粉及清油，又改良在其上放了幾根切成條的胡蘿卜入蒸鍋上氣，再蒸個(gè)15分鐘。感覺其味道并不比老馬家的粉蒸羊肉差到哪里，且還帶有些胡蘿卜的甘甜，只是“歐拉羊”的油脂稍少，倒不用就大蒜與喝釅茶以解油膩。</p><p class="ql-block"> 寒露過后，暮秋漸涼。每晨熱一小碗自做的粉蒸羊肉，配泡菜或涼調(diào)青蘿十絲，補(bǔ)氣暖胃，十分愜意。</p><p class="ql-block"> 羊肉性溫、甘，入脾、腎兩經(jīng)，為益氣補(bǔ)虛、溫中暖下之佳品，對其營養(yǎng)極其豐富，含有蛋白質(zhì)，脂肪、鈣、磷、鐵等多種成份，且肉嫩味美，尤宜中老年人秋冬食用。</p> <p class="ql-block"> 長安周邊牧區(qū)眾多，甘肅、寧夏、內(nèi)蒙及陜北羊肉供應(yīng)充分，又有數(shù)千年“羊饌”的傳統(tǒng)與“冬至羊肉當(dāng)人參”的說法， 每日進(jìn)補(bǔ)，善莫大焉。</p><p class="ql-block"> （2025.10.13寫于初晴的文園）</p>