閑談“新雅粵菜館”。

一泓

上?！感卵呕洸损^」長期以來是海派粵菜的代表之一，歷史悠遠，菜品精良，堪稱「百年老店」，在上海人的心目中有一席之地。「新雅粵菜館」創(chuàng)建于1926年，早期名叫「新雅茶室」，位於虹口區(qū)四川北路534號，服務(wù)對象是附近的廣東籍居民，后因生意興隆，卻發(fā)展困難，故創(chuàng)辦人蔡建卿向猶太地產(chǎn)商人哈同標(biāo)得南京東路一塊地后，重新建造超一流的餐館，1932年8月18日「新雅粵菜館」應(yīng)運而生。但發(fā)展的道路艱巨而漫長，抗戰(zhàn)時期，「孤島」上海經(jīng)濟發(fā)展畸形滯漲，但飲食業(yè)業(yè)務(wù)蓬勃發(fā)展，主要服務(wù)對象是敵偽漢奸及投機掮客?？箲?zhàn)勝利后，大批接受專員蒞滬，「新雅粵菜廳」想方設(shè)法與陳納德將軍合作，從新疆運哈蜜瓜供應(yīng)上海，趁機廣為傳播，還邀請當(dāng)時社會知名人士的如李宗仁、宋氏家族等來品嘗，文藝界人士魯迅、周信芳、趙丹、白揚也常常光顧「新雅粵菜館」。解放之后，「新雅粵菜館」煥發(fā)一新，并在1998年經(jīng)歷歷史規(guī)模上最大一次改建，十層樓高的建筑矗立在南京東路上，總面積達8,500平方米，包含了港粵風(fēng)味，喜慶壽宴，商務(wù)宴請，親朋聚會等，是上海飲食業(yè)的一流餐館。早在1956年，上海名菜名點展覽會顯示「新雅粵菜館」的名菜有30多種，其中「??油牛肉」、「煙熏鯧魚」、「蔥油雞」、「咕咾肉」是他家的四大金剛，靠這些特色菜獨步上海，揚名中外。在我的記憶中，約上世紀(jì)八十年代，曾參加過同學(xué)婚禮三次，都在「新雅粵菜館」舉行，從中不難發(fā)現(xiàn)菜肴特色、口味、價格、服務(wù)、品牌、便利等因素都是人們考慮過的，難怪偏愛「新雅粵菜館」。 「新雅粵菜館」的午茶時段是需要侯位叫號的，見到輪椅者也在等待叫號中。 不斷地開設(shè)分店，方便就近就餐。 逢端午佳節(jié)，適時推出黑毛豬肉粽，很受歡迎。 順便將門市熟食價目表一併攝下，可供參考。 百年“新雅粵菜館”典雅端莊，清新脫俗的裝修風(fēng)格，一路也延續(xù)了百年，和他家的招牌菜一樣，威名申城。 民國年代的廣告，展示出“新雅粵菜館”的底氣所在。 1936年，好萊塢女明星黃柳霜訪問上海時，某社宴請于“新雅粵菜館”。 電影名星陳云裳、舒適、陸露明等聚餐于“新雅粵菜館”。 舊時用過的老物件。 上世紀(jì)八、九十年代的“新雅粵菜館。 跨入新時代的「新雅粵菜館」內(nèi)景。 「新雅粵菜館」地處上海南京東路，正是南京東路步行街的起腳處，生意額一直很穩(wěn)定，就象精美菜品和服務(wù)質(zhì)量一樣，海派粵菜館能夠屹立滬市不倒，靠得不是運氣，而是長期以來的底氣。 “新雅粵菜館”的菜品豐富，無論粵人？滬人？或外鄉(xiāng)人都很歡迎，從中挑出四件招牌菜，價格比校親民，也是他家的驕傲。 ??油牛肉是傳統(tǒng)的廣東名菜，但是在港粵餐館的餐牌上似乎在慢慢的消失中。先要將??油、醬油、麻油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁，旺火炒鍋四成熱，下牛肉片炒到八成半熟，倒去熱油，用芡汁勾芡，淋油少許，迅速出盆。原料采用是片去筋膜的牛肉片，就很高擋，每一口咸鮮帶香的味道，肉質(zhì)鮮嫩無韌性的質(zhì)感，讓人欲罷不能。 咕佬肉。先要將五花肉切成四方小塊，撒上干淀粉，盡量要將五花肉壓實，不易太油，炸出來外脆里嫰的效果。配料菠夢去芯后加點鹽再加上冷水放一旁。油溫?zé)搅墒旌推叱墒鞎r，分兩次將五花肉下鍋，復(fù)炒20秒后表皮炸到酥脆，再加上菠蘿連同五花肉，翻炒均勻，每一塊豬肉都要澆上芡汁便是，酸酸甜甜的口感老少咸宜。 蔥油雞也是他家的招牌菜之一，源自粵菜系列，經(jīng)上海本幫風(fēng)味改良，蔥香濃郁，雞肉鮮嫩。作法腌制以鹽、白胡椒、料酒、姜片和蔥段為主，冷藏3~5小時，使之充分入味。然后將雞肉在沸水中快速浸燙2~3秒（重復(fù)3次），再煮10分鐘，關(guān)火燜半小時，煮熟的雞用冰水浸泡半小時，鎖住鮮嫩口感，避免變老，調(diào)料混合雞湯與?油1:1比例，加熱淋在雞肉上即可。 重點介紹一下他家的煙?魚，堪稱一絕，就算在港粵兩地，此菜也不多見，也是「新雅粵菜館」的傳統(tǒng)拿手名菜。鯧魚洗掉內(nèi)臟，配以輔料醃制，記得要加入魚露、蠔油等調(diào)味品增香，醃制時間從2小時～24小時均可，時間越長越吊味。以茶葉、黃糖、花生殼為熏料，中火熏25~ 30分鐘，魚肉呈琥珀色，即可食用。但現(xiàn)代改良版，引入西式果木設(shè)備熏制來提升功效，使煙熏制功效更耐久，不易揮發(fā)，成品賣相棗紅，肉質(zhì)緊實，咸鮮微甜中帶有余味，冷卻后食用配檸檬片或色拉醬解膩，這一刻的提鮮程度直沖腦門，也是一道下酒菜。鯧魚含有不飽和脂肪，有益於身體健康。 還有他家的二面黃也不錯，推薦一下韮黃肉??二面黃，外干里濕，二面黃做得干濕適度，一直以來深受顧客喜愛。 “新雅粵菜館”地處上海南京東路，也正好是南京東路步行街的起點，生意額一直很靠前，仍依然保持菜品穩(wěn)定，服務(wù)質(zhì)量第一，這些也來源于百年老店的底氣…。 （部分照片來自網(wǎng)絡(luò)）。