江山如此多“椒”——配文：紀明

日月明

漢中面皮早已被網民評為“十大中國著名早點”，這恐怕是迄今為止?jié)h中人民對中華大地最偉大的貢獻了，比起什么“漢人老家”、什么“漢中美女”的影響來，也只有漢中面皮能夠理直氣壯，能夠氣吞山河、能夠更為人津津樂道。 　但漢中面皮顯然不是今天這篇小文的主角，因為在漢中人的舌尖上與認知里，只有油辣子才是漢中面皮的靈魂。評價漢中面皮誰家的好吃、誰家的更有味道，油辣子的質量好壞占了很大的成份。說面皮、涼皮，不談油辣子，不談紅辣椒，那都不是真正的吃貨。 不過有一點可以肯定，油辣子味道好不好，決定的因素不是“辣”，而是“香”，——香料添加所形成的特殊口感，才是油辣子能夠反客為主的決定因素。 　　說起中國人吃辣椒，自然是以西南、西北、華中等地區(qū)為最盛。漢中人如今的愛吃辣椒主要還是受四川、關中地區(qū)的影響。漢中人雖然愛吃，也有種植，但從來沒有形成辣椒產業(yè)，走遍漢中的山山水水，是很難看見大面積辣椒種植的。零星所見的無非是自家的小菜園、田邊地頭、溝溝坎坎之處。估計漢中這地方并不是辣椒的最佳適生區(qū)，哪象咱們在網絡上常見的貴州人民的“曬秋”，滿是一片片映紅了天地的紅辣椒。 　種辣椒、吃辣椒在中國的發(fā)展的確是一部神奇的歷史。辣椒這個尤物從南美洲經歐洲引入到中國，滿打滿算至今也就300年左右的歷史。那些引入的老外們絕沒有想到，300年后，中國成了種植、加工、食用辣椒的世界地理中心，更沒有想到辣椒被中國人民利用到了出神入化、無以復加的地步。 確切地說，辣椒是在明代傳入中國，它的第一站竟是沿長江而上，竟直傳入了貴州。最初，辣椒本是作為花卉傳入的，清初的花卉文本均將其列入其中便是證明；再往后，辣椒又被進一步列入調味品書藉。史料記載貴州、湖南一帶最早開始吃辣椒，時間約在清乾隆年間，而普遍開始吃辣椒已至清道光以后。之后中國各地開始普遍栽培辣椒，誰也沒料到中國人卻將這尤物發(fā)展到境內傳入最晚、用量最大且最廣泛的飲食材料。從此辣椒便在中國的飲食江湖里開始大秀拳腳。據(jù)統(tǒng)計，辣椒的種植面積超過了中國任意一種蔬菜的種植面積，活生生將中國的大白菜擠到了老二的尷尬地位。 　　辣椒的本味兒應該是以干辣為主的，我上當最深、受害最重的“朝天椒”便是這種尤物的代表。在我遙遠的記憶里，文革以前，漢中人吃面皮也放辣椒，但卻不是如今的油辣子，是一種搗碎后加鹽、加蒜的青辣椒。那時候食鹽是緊俏商品，佐餐食品中添加辣味可以起到降低食鹽用量的效果。在鹽分稀缺的年代里，這些能刺激味蕾的辣椒，則被人賦予了“以辣代鹽”的使命，成為了當年的“下飯神器”。沒想到辣味卻從此調動起了許多中國人的味口，且一發(fā)而不可收，讓滾滾辣味兒從貴州沿長江流域南下，成了“舌尖上的中國”十分重要的組成部分。 　　中國人不但愛食辣，更愛為辣的江湖排名較真。 辣椒種植貴州省當屬第一，單是種植面積就達到1000萬畝以上，占全國的35%，著名的辣椒品牌、有“國民女神”之稱的“老干媽”就出自貴州，其產值已超過50億元，帶動就業(yè)五千余人?！吨袊忱笔贰芬粫幸裁鞔_指出：“辣椒廣泛地進入中國飲食，當始于貴州省?！?lt;/span> 但第一個站出來表示不服的是四川人，因為辣椒在四川已經遠遠超出了調味品的范圍，走遍全國的川菜，既辣且麻。四川人于是向貴州人喊話：“錘子，說球半天，你貴州的辣味哪個曉得？” 　　四川地區(qū)到底能不能吃辣？《舌尖上的中國》里給出了這樣的答案： “在川菜中，無論是作主料、輔料還是作調味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記”。 如果說泡椒和豆瓣，是四川人對辣椒的創(chuàng)造性使用，那么真正讓川菜風靡中國的，是迷人的麻辣。于單純辣椒的“辣”感，再揉進中國傳統(tǒng)調味品花椒的“麻”感，這也許正是嘴饞的中國人最需要的一種快感。 麻辣相伴無疑是四川人對辣椒最為卓越的創(chuàng)造與貢獻，也讓“麻婆”成為了比貴州老干媽更加火爆的女人。 　　在食辣的鄙視鏈上，湖南人又瞧不起四川人。 湖南人的吃辣更像是骨子里帶來，這里的餐館，仿佛每道菜都和辣椒相關，就差屋子不是辣椒造的了。 有人說過，千萬別信湖南人對你說：“這個不辣”，因為，有時候湖南人口中的所謂不辣僅指不會辣出人命來。 青辣椒、紅辣椒、黃辣椒、干辣椒、辣椒油、辣椒粉……，在湖南土家人的土司大年菜里，一道菜就要放至少五六種辣椒。 不要以為毛澤東愛紅燒肉，吃辣也是一把好手，就因為這個原因，他常常與江青吃不到一塊。 　　當然，不同地方的人，吃辣時也會有屬于當?shù)氐囊惶壮苑ā?lt;/span> 怎樣也得說說咱們陜西。陜西人愛吃涼皮，漢中人愛吃面皮，自然少不了辣子。如果說辣子是涼皮、面皮的靈魂，而辣子的靈魂就是香料。 在陜西，無論在哪里，無論是什么，桌上總少不了油潑辣子。 陜西的油潑辣子，材料大多采用關中平原產的秦椒，辣味不重，香味特殊。是做油潑辣子的最好選擇。制作的時候，還會在里頭加數(shù)十種香料。在油潑辣子又香又辣的同時，還讓香料的味道有種若即若離的存在，既不喧賓奪主，又能賦予了油潑辣子最為鮮明的標簽——香。 嘿嘿，油潑辣子，真的不辣，你試試。陜西人用香香的油潑辣子吃饃、吃鍋盔，于是就有“油潑辣子廢饃得很”這句話。雖然陜西說的不少，但咱要清楚：陜西人的吃辣在中國最多只能擠進二流，當處在鄙視鏈的中端。 　當然，云南也是吃辣大省，而且以怪辣著稱，——只不過云南人顯得有點兒低調而已。 辣椒到了云南，在傣族人手里，它又變成了酸辣口味了。 云南，是中國食材最為豐富的地區(qū)，這里的鮮花和水果都可以作為烹飪食材。 而且，云南菜配料豐富，為食材帶來一股不同風味，吃過之后，只會惹人想念。云南人將還未成熟的青芒果刨絲，擠上一點檸檬汁，再創(chuàng)造性地拌進一些辣椒末，一道傣家人特制的青檸拌青芒果就做好了。 你可千萬別小看這道涼拌菜，這道菜的隱藏威力就是怪辣。 　　中國的辣味有千百種，唯獨江西的辣，辣得生硬，辣得讓人傻，辣得讓人痛不欲生。 在江西省內，又分了幾個辣度：萍鄉(xiāng)最辣，其次宜春，再次九江，最后才是南昌。 但無論是強是弱，在江西，辣椒都是能拌飯吃的。漢中人若到江西旅游，千萬不敢說自己能吃辣，不然，你會在朋友面前丟人的。 　中國到底哪里最能吃辣？ 這依然是一個被吃貨們爭論不休的話題，不過前邊有張《中國吃辣圖》，大體給出了答案。 每每談及這個話題，其實更多折射出的是每座城市里千人千辣的性感特質。如今各地的吃辣風格，正在不斷互相影響，以辣為媒介，訴說著東南西北的風土人情。 若真要選出一個贏家，其實那顆小小的紅色果實，才是最大的贏家；爽在口中，贏在商家才是辣椒爭論的真正格局。 不要怪我還沒提湖北、沒提到東北、沒提到上海，那些地方大約統(tǒng)統(tǒng)處在鄙視鏈的末端，我還哪有閑情再說他們那兒的辣？ 江西、湖南為何難以流行漢中面皮，估計它們辣的太生硬、太野蠻，與漢中面皮所需要的香辣風味大相徑庭。 我們常常贊嘆江山如此多嬌，誰能想到，短短幾十年的功夫，已被“江山如此多椒”所取代。毫無疑問，中國人的餐桌上同樣能夠展示著“江山代有人才出，各領風騷數(shù)百年”的格局來。