兒時的記憶，遠去的美味

曉敏

一、大頭菜?年糕 ?菜，一般人會寫成“拷菜”或“烤菜”。其實，只有“?”讀第四聲，是浙江人對一種 ?“小火慢燉、收濃湯汁”的烹飪方法的稱呼。這些年，“ ?菜”也被列入的一些寧波菜的冷盤，專指?青菜。<div>　　小時候，我們住在北京東路一間又高又大的房子里，冬天很冷。下午，外婆將煤球爐搬至屋內，爐子上?著大頭菜（一種芥菜），我們知道：有好吃的了。屋子里暖暖的，很快就飄出了?大頭菜的香氣。大頭菜須?時間長了才入味，一旁期待的我，早就咽起了口水。終于差不多了，外婆拿來新買的年糕，切成三塊，把它們埋入?菜中。過一會兒，用筷子扎起年糕，兄妹三人，一人一塊，像吃棒冰一樣，舔著、咬著。那年糕吸滿了湯汁，糯糯的，醬汁又香有甜，這滋味，一直留在童年的記憶中。</div><div> 現(xiàn)在，菜場上罕見“大頭菜”了，也不見大頭菜?年糕了，據(jù)說，寧波還有人保持著“冬至吃大頭菜?年糕”的傳統(tǒng)，寓意著來年“紅紅火火”，“節(jié)節(jié)高”。</div><div> 我想，假如有人在街邊支起鐵鍋，“?”一大鍋大頭菜年糕。將年糕和大頭菜裝在紙杯里，用竹簽扎著吃，說不定就會成為“網(wǎng)紅”小吃呢！</div> 二、蔥油年糕從大頭菜?年糕，又聯(lián)想到過去的“蔥油年糕”，那時，一些點心攤上也常有賣的。新炸的蔥油年糕，有用簽子順著扎的，也用用紙袋裝的，半兩一個，外脆里糯，香蔥撲鼻。不知為何，這種簡單的小吃，現(xiàn)在馬路上不見蹤影。其實，這也是寧波特產。網(wǎng)上有“香蔥年糕”廣告，截一段給大家看看，寧波人現(xiàn)在還愛吃蔥油年糕。 <h5>抖音上的“香蔥年糕”廣告</h5> 三、黃豆餡金團金團，現(xiàn)在糕團店都有賣的。之所以突出“黃豆餡”，因為假如想買黃豆餡子的“金團”，多半要落空。母親在世的最后幾年，特地提出要吃“黃豆餡”的金團，走遍了“三陽”、“五芳齋”、“喬家柵”等老字號，均沒有，最后在地鐵一號線地下的”虹口糕團店“，總算找到了。<div>　　據(jù)說，宋高宗趙構南逃至明州（今寧波），鄉(xiāng)民以糯米裹黃豆粉制成團子救濟，因形似金印，趙構賜名“龍鳳金團”——可見，金團也是寧波特產。</div><div> 老寧波認為，沒有黃豆餡做的，只是“白團”，不配稱金團。母親點名要吃“黃豆餡金團”是有道理的。至于味道，似乎不比現(xiàn)在的紅豆沙好。</div><div> 而我對“金團”，還有一段難忘的童年記憶。1965年冬天，我們全家回寧波老家探親，過年最難忘的記憶之一，就是做“金團”。熱騰騰的米飯放入石頭“搗臼”，我們幾個孩子將米搗成面，再揉成面團。大人們將黃豆炒熟了，加上糖，制成餡。準備工作完成后，全家動手，將餡子放入面團，搓成團子，再放入松花粉中一滾，取出后放入印花模具中一摁，倒出后就成了“金團”，很有成就感。</div><div> 其實，金團的制作工序還沒有完。過年制作的金團，數(shù)量很多，有些是要帶回上海的，如何保存是個問題。那時，沒有保鮮袋，也沒有冰箱。金團也不能像“糯米粉”那樣陰干。民間的辦法是在灶頭大鍋內用小火烘干，然后放入“火油箱”內，帶回上海。烘干后的金團，一般是和“泡飯”一起煮，泡飯中的金團，香香糯糯的，很好吃。</div> 四、三北鹽炒豆小時候，蠶豆的吃法很多，最有名的，要數(shù)“城隍廟五香豆”和“三北鹽炒豆”?，F(xiàn)在，五香豆雖然吃的人少了，依然是上海特產，但“三北鹽炒豆”卻罕見蹤影。<div>　　“三北”。以前我以為是“山北”，其實，三北是指以浙東三北地區(qū)（鎮(zhèn)海、余姚、慈溪），可見，這也是寧波特產。</div><div> 鹽炒豆的記憶，來自小時候弄堂里的叫賣聲和叫賣方式。賣鹽炒豆的，身前一個大圍兜，圍兜上好幾個口袋，鹽炒豆就裝在口袋里。小孩子給一分錢，伸出手，賣豆子的會從口袋里掏出一把豆子，一粒一粒地數(shù)著放在他的手里。假如買三五分錢的，會從另一個袋子里掏出一張裁好的報紙，折成三角包，掏一把鹽炒豆包好了給你。至于那有趣的叫賣聲，有著名的老演員曹雷的學唱，給大家聽聽。</div><div> 鹽炒豆的特點是“呱啦松脆”。</div> <h5>曹雷學“三北鹽炒豆”的叫賣聲</h5> 五、炒面粉炒面粉，是以面粉、糖、芝麻、油為主要原料制作的一道可口食品。這是百度上的解釋。<div>　　其實，我們那時候只是將面粉放在鐵鍋里炒，不一定放糖和其他東西。要吃甜的，吃的時候再放糖。不知道北京的“油茶面”是否與“炒面粉”相同，但我以為，抗美援朝時大家為志愿軍炒的，就是這種。<div>　　有沒有咸的炒面粉，我不知道。雖然小時候在我們的公共廚房內常見鄰居家炒“炒面粉”，但似乎都是甜的，或者就是純炒面粉。倒是在南京路的清真食品店內，見過賣“牛油炒面粉”的。</div><div> 吃“炒面粉”最多的，是上山下鄉(xiāng)去黑龍江后。上海知青家中的包裹，常常會有炒面粉。我吃的最香的炒面粉，來自幾位市六女中的戰(zhàn)友，她們家里寄來的炒面粉，居然是糯米粉炒的，還帶有“黑洋酥”，“味道好極了”！<br><div> 上面圖片中，是炒好的炒面粉，以及兩種吃法。人們多半是攪成糊狀吃。少放水，用筷子挑著吃，那時看來，不免浪費了些。</div></div><div> 現(xiàn)在，黑芝麻糊一類很盛行，但炒面粉，已經(jīng)退出了我們的生活。</div></div> 六、蟛蜞蟛蜞，又寫作螃蜞。小時候，是我的“佳肴”，不是現(xiàn)今的“醉蟛蜞”，而是腌漬的咸蟛蜞。<div>　　小時候，家里三個“小人兒”，坐于小板凳上，前面各一個板凳當桌。開飯了，外婆端上一小碗泡飯，小碟上放一個咸蟛蜞，這個印象，一直在腦海深處。</div><div> 我外婆是個極會“過日子”的人，有時“過泡飯”只讓我們沾沾滴了兩滴麻油的醬油。因此，蟛蜞自然屬于“佳肴”，也因此可見那時的蟛蜞是極為便宜的，否則，外婆是舍不得的。</div><div> 幾十年過去了，雖然也見得邵萬生之類有瓶裝的“醉螃蜞”，但從未想過買來吃。蟛蜞，已經(jīng)成為像醉蟹一樣的下酒菜了。</div> 七、白糖梅子實在找不到“白糖梅子”的圖片，現(xiàn)在，網(wǎng)上“白糖楊梅”的圖片不少，但“白糖梅子”的“梅子”，顯然是指青梅。<div>　　青梅酸且澀，須腌制才好吃。通常的辦法是用糖腌。但糖腌梅子需要很長一段時間，且表面并無糖霜。</div><div> 我小時候吃的“白糖梅子”，明明是表面裹著一層厚厚白糖的青梅，梅子也不是“碧綠生青”的，我的記憶不會錯的。</div><div> 1985年，在城隍廟附近，方浜路上的一個食品店里，我親眼看到過炒白糖梅子。店堂內支一口大鍋，鍋里有燒熱的糖漿，營業(yè)員將加過工的梅子放入鍋中不斷地翻炒，糖漿遇冷成霜，掛在梅子上，立即盛出來賣。那天，我也買了一些，不過，孩子們不太喜歡吃。</div><div> 朋友們，你們有沒有這樣的記憶？</div>