陜北的饸饹文化

大漠游俠攝影

陜北人的饸饹文化 　　張小兵 　　昨日，隨懷山先生回吳起趕事情，吃了一次地道的吳起過事饸饹，頗多感受。我的一篇舊文最能表達激動的心情，仔細修改，將其獻給網友，也不負吳起人的熱情招待。請不要嫌棄，舊飯新炒。原文如左： 　　記得在大學時，我們的中世紀老師說，他牛棚改造時造反派要出個飯牌子，寫上今日“供應饸饹”，他不會寫“饸饹”二字，受盡了造反派的奚落。饸饹這兩個字認得的人實在不多，有人就將“順寧饸饹”念成了“順寧格格”，飯館變成了“舞廳”。陜北人大多數都認識這個字，因為這是陜北最重要的飲食之一，饸饹對于陜北人就如同白饃對于關中人一樣重要。平常要吃、年節(jié)要吃、紅白喜事、娃娃滿月、蓋房合龍口、過壽請客等等都要大吃饸饹。沒有饸饹陜北人都不知道該如何過事待客了，饸饹與陜北人糾纏一輩子。 　　饸饹的種類大抵可分為蕎面饸饹、白面饸饹兩種，根據鹵汁湯料，又可分為素湯饸饹和肉湯饸饹。肉湯饸饹在陜北最典型的就是羊肉饸饹，過事饸饹一般都是肉湯饸饹，昨天我去吳起，參加的這宗紅事一共殺了六只羊，這樣過事情只有陜北才有。“來了一伙人，吃了一群羊”，這在陜北是很稀松平常的事，何況吳起屬于半農半牧區(qū)。至于豬肉雞肉饸饹簡直不值一提，陜北人并不鐘情這些饸饹。 　　羊肉饸饹是最能體現(xiàn)陜北人性格的飲食。過紅白喜事時，院子里挖上幾口大灶，坐上大鍋，碗口粗的柴禾直接放在灶里，濃煙升騰就像大躍進大煉鋼鐵的情景一樣，熱鬧氣氛立馬感染了整個大院的人。一口鍋燉肉，三四口大鍋壓饸饹。鍋里的開水嘩嘩翻滾，大廚吆喝一聲，馬上有后生們上到饸饹床子上。四五斤的面棒填進了床口，后生爬上了床干，用盡平生力氣壓了下去，壓到中途已經使不上勁，于是一屁股坐在床干上才把饸饹壓了下去。饸饹齊刷刷垂到大鍋里，隨著開水慢慢地鋪開翻滾掙扎，直到大廚拿筷子從床口把饸饹從根割斷，饸饹才像掙脫了韁繩盡情翻騰了起來，翻騰一會饸饹便熟了。大碗盛上的饸饹，拳頭般大小的帶骨羊肉湯滾燙地澆到饸饹上，蒸汽撲面而來，香味都好像看得見了，從碗里突突地冒了出來。有些老鄉(xiāng)干脆先吃兩碗羊肉，再用碗里的剩湯，吃上幾口饸饹。主家羊肉管飽，客人放開肚皮，大快朵頤，都不足以形容陜北人的吃羊肉加饸饹。不多時，男女老幼一人一碗，有凳子的坐凳子，沒凳子蹲在塄坎上，院子的每個角落都是吃饸饹的人，全院子的人都在“吸溜吸溜”地吃著，感染力太強了，誘惑力太大了，仿佛這世界上就有羊肉饸饹最香，好像大家都在搶著吃，遲了就吃不上了。饸饹的香味飄過了院墻，路過這個村子的人都知道這個村子有人過事情，既便并不相識，一碗饸饹有你吃的。 　　看著饸饹的做法，吃著饸饹，我才有做陜北人的感覺。饸饹的鹵湯是大塊連骨羊肉，介乎哨子面鹵湯和手抓羊肉之間，這就是游牧民族的遺風。饸饹又比中原各地憨厚粗壯，既有中原文化的影子，又有北方民族的特點。就地取材，挖地成灶，不用太復雜的灶具，因陋就簡，這些做法又與游牧民族遷徙生活毫無二致。吃起饸饹隨心所欲地添面加湯，不拘小節(jié)地或站或蹲，吃相不雅地狼吞虎咽，就完全是北方民族的做派。從地域上講陜北就是處在中原農耕文化向邊疆游牧文化過渡的地帶，飲食文化就是呈現(xiàn)北方民族和中原民族混合的特色。 　　陜北人為什么過事要吃饸饹，饸饹的形狀決定了他的民俗文化含義，長長順順的饸饹，經常寓意過壽人長壽，寓意去世是順心老人，順利走完人生的歷程。即便是遇有兇事，也吃饸饹，寓意在世的家人今后平安和順天長地久。饸饹一詞在陜北方言中有幾種發(fā)音和寫法“饸饹hele”、“河洛heluo”、“河漏helou”和“河撈helao”。這個詞起源于元代，是蒙語的詞匯，所以才有很多種音譯。在陜北的飲食中蒙語的詞匯還有 “庫勒”和“香那”“栲栳”“圐圙”等等。陜北文史專家馬玉平專門做了考證，元朝的王禎《農書》記載“蕎麥，北方山后諸郡多種，治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食?；蜃鳒?，謂之河漏?！泵鳌侗静菥V目》有載“或作湯餅，謂之河漏，以供常食。”清代高潤生在其《爾雅谷名考》中詳細記載了饸饹的做法“系以和面為團，用木機榨壓而成。其木機俗稱饸饹床子。”這個考證說明饸饹是與湯餅同出一源，湯餅在唐代才有，饸饹起碼是唐以后的產物，元代北方已有確切的饸饹飲食，而且與現(xiàn)在的做法相同。饸饹是元代北方的主要飲食，這就是饸饹有游牧民族飲食特點的原因。 　　在陜北人的生活中，有許多關于饸饹的說法，可以看出來陜北人吃饸饹吃出了文化。陜北人說人精明過度就是 “饸饹床子盡眼眼”，說物盡其用就是“饸饹床，柳木的?！敝挥辛居许g性，可做饸饹床子。熟能生巧就可以說“三歲賣饸饹，久慣撈長?！标儽泵窀璩馈笆w面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客”說饸饹顏色欠佳，但味道鮮美，以此隱喻做人的道理。陜北民歌中表達男女戀人忠貞的愛情 “蕎面饸饹羊肉羊腥湯，死死活活相跟上”“蕎面饸饹燉羊肉，哥哥你是攆不開的狗?！睈矍榭梢杂蔑嬍硜肀磉_，陜北人真有的想象力，同時也證明，羊肉腥湯與蕎面饸饹是最佳美食搭檔。陜北人經常掛在嘴邊的話是就與饸饹有關，如“長留”陜北人讀作“cheliu”就是順當舒服妥帖的意思，可以形容人或者事情?！伴L貼”陜北人讀作“chetie”,說人做事長久順當，“順溜”就是這事情沒有磕絆，“碗大湯寬”形容做事情很大度，也有給別人優(yōu)厚的條件，以此來檢驗此人的為人處事的情況。 　　中醫(yī)膳食理論特別講究陰陽平衡，涼熱搭配。羊肉性屬熱，蕎面性屬涼，二者搭配，溫和適中，老少咸宜。陜北人都知道，連續(xù)幾天吃羊肉，肝火上升，口爛眼糊，鼻血直流，羊肉的熱性程度僅次于狗肉。而蕎面又屬于極涼性的食品，盛夏時節(jié)人們用蕎面做幾道涼食，是消暑的最好食品，如涼粉、涼面、煎餅、腕托。蕎面搭配羊肉，熱涼中和，甚合中醫(yī)健康理論。陜北人無意中創(chuàng)造一種健康食品。 　　我從骨子里喜歡陜北的饸饹，做的豪氣沖天，就像打仗一樣，把個小吃做出了大氣勢。吃的氣吞山河，吃得豪邁霸道。我不僅喜歡它的味道，而且喜歡它的文化，更喜歡的它所營造的氣氛，當然也喜歡它彰顯的性格，喜歡它揮灑的激情。饸饹屬于陜北人的吃喝，它在陜北才更像原生態(tài)的饸饹了。 　　 撈面 近盆長者先吃肉 立吃 合吃 美氣 溜達吃 吃情調 美女文吃 饸絡就油糕 騎吃 坐吃 武吃 主家后吃 站吃 吃美了